Hvorfor valgte du å bli ernæringskokk?

– Jeg har alltid visst hvordan ting skal smake. Bestemors pannekaker smakte ikke som mine, de var ikke rett stekt og fra jeg var veldig lita stekte jeg mine egne. Jeg er veldig matbevisst og elsker å bake, sylte og safte. Ikke overraskende fant jeg ut at jeg ville bli kokk.

En interesse for hva mat betyr for helsen, spesielt når man er syk og svak gjorde at jeg valgte å bli ernæringskokk. Jeg er veldig stolt over å være produksjons- ansvarlig på Sentralsykehuset i Vestfold, hvor vi lager mat til cirka 1500 mennesker om dagen. Jeg ser at det vi lager har god helsegevinst, og spesielt for de med spesielle behov og ulike allergier. Etter å ha laget mat til 1500 mennesker reiser jeg hjem og lager middag, enda godt at jeg er glad i å lage mat.

Image
Lenke
Bente Delmas
Lisens
1

Hvordan er en vanlig arbeidsdag for deg? 

– Jeg starter alltid dagen med å sjekke hvilken stasjon jeg skal jobbe på. Det er tre forskjellige stasjoner. På den ene stasjonen lager vi spiseklar mat som ikke skal varmes opp igjen. På en annen stasjon lager vi alt som går i former og pakkes om til videre varmebehandling. Den tredje stasjonen kaller vi kjelen, der produserer vi alt som skal pakkes i poser, som for eksempel sauser, gryter og supper. Vi kaller det ikke å lage mat, fordi vi produserer i store mengder, både til sykehuset her og til salg. Vi selger blant annet til Drammen sykehus, legevakta og helt opp til Ål i Hallingdal.

Jeg har en kombinasjonsstilling og er både produksjonsansvarlig og produserer mat. Det vil si at jeg også har en del administrative oppgaver.

I dag har jeg vært i produksjon og startet dagen med å produsere 160 liter skinkegrateng. Noen av ingrediensene var 22 kilo egg, 47 liter melk og 21 kilo skinke. Vi følger oppskrifter slavisk. Alt vi lager får etiketter med nøyaktig informasjon om næringsinnhold og allergenmerking. Etikettene lager jeg sammen med kvalitetsansvarlig. Det tar tid å lage 160 liter grateng, men innimellom gjør jeg andre ting som å forberede morgendagen. Gratengen blir i dette øyeblikk gasspakket for å sendes ut til kunder i morgen.

Vi lager også oppskrifter fra bunnen av. Da prøver vi oss fram med forskjellige smaker og ingredienser. Det er veldig strengt, alt skal merkes med innhold, produksjonsdato og holdbarhetsdato. Når vi lager vår egen oppskrift spiser vi den først til lunsj selv for godkjenning av alle, før vi begynner å produsere. Det mest utfordrende er å lage spesialmenyer til pasienter som har mange intoleranse, og for eksempel tåler hverken hvete eller melk. Ofte er det svært lite de tåler, og det er gøy å kunne lage en god og næringsrik diett med få ingredienser.

Vi har uhyre strenge krav til hygiene og maten blir testet av en kvalitetsansvarlig. Vi er cirka 12 på dette kjøkkenet og noen dager er det et veldig trøkk på gulvet. Når vi lager lapskaus er det opptil 250 kilo grønnsaker som skal løftes. Heldigvis kommer de ferdig oppkuttet.

Tidligere var jeg matvert på avdelingene. Nå som jeg er på sentralkjøkkenet har jeg lite kontakt med de som spiser maten. Men jeg tenker ofte på ansiktet til en liten pasient når han får servert en barnevennlig pizza. De får ønske seg litt av hvert og det kalles også ønskekost.

Vi på kjøkkenet samarbeider for å lage en god ukesmeny og det er valg mellom kjøtt og fisk hver dag, i tillegg til ønskekost. Ønsker du deg entrecôte – så får du det, hvis du har det veldig dårlig.

Hvordan har utviklingen vært for sykehusmat?

– Vi får mye skryt for maten vi lager. De som ligger på sykehus, ser fram til måltidene og det skal både smake godt og se innbydende ut. Ikke ihjelkokt og lunkent, men appetittvekkende. Bransjen har jobbet veldig hardt for å utvikle gode produkter. Vi lager oppvarmingsskjemaer som er nøye planlagt.

Når jeg begynte å jobbe spedde vi lungemosen med grønnsaker fra dagen før. Det var ofte restemiddager. Det er det slutt på. Alt er ferskt, gjennomtenkt og gjennomprøvd. Vi prøver å tilpasse oss det folk ønsker seg og har for eksempel en vegetarmiddag hver uke. Det hadde vært utenkelig da jeg startet.

Hva kreves for å kunne jobbe som ernæringskokk? 

– Den vanlige veien til fagbrev er kokkelinjen Vg1 og Vg2 og så følger to års lærlingtid. Det er også mulig å ta det som privatist etter fem års arbeidserfaring.

Det kreves at du er glad i mat og er nøyaktig. Maten skal både smake godt og ha en nytte.

Hvem passer dette yrket for, og hvem passer det ikke for? 

– Det passer for de som er opptatt av smak og god mat. Samtidig må du være sprek, det er mange tunge løft. Du må være nøye og hygienisk. Du kan være kreativ, men det er viktig å følge oppskriftene og reglene. En evne til å være fleksibel og stå på når det trengs kommer godt med.

Sansene bør være intakt for å lukte, smake og se. Vi har godt norsk språk som krav. Du må kunne mål og vekt. Vi trenger de som står på med et smil. Jeg sitter sjelden på rumpa, men går fra syv til tre hver dag, og sånn er det som oftest for en ernæringskokk.

Hva liker du best med å være ernæringskokk?

– Det mest spennende er å produsere noe nytt og i vanskelige tilfeller med allergier. Da føler jeg virkelig at jeg får brukt kunnskapen min.

Hva liker du minst?

– Jeg er ikke glad i å pynte kaker, ellers er alt jeg gjør ok.

Image
Lenke
Bente Delmas
Lisens
1

Hvilke andre muligheter finnes innenfor yrket?

– Det er mange muligheter, men de aller fleste jobber på storkjøkken. Det kan være alle typer institusjoner, sykehus, i kantiner, på båt, i Nordsjøen. Noen selger eller utvikler produkter, driver med catering, eller underviser. Gourmetrestauranter er sjelden en mulighet for en ernæringskokk.

Hva kan man forvente i lønn som ernæringskokk?

– Cirka 430 000 kroner i året med full ansiennitet.

Hvordan er sjansene for å få jobb som ernæringskokk?

– Det er et stort spekter av type jobber og jeg vil tro det er gode muligheter.

Tekst:
Bente Delmas
Det mest utfordrende er å lage spesialmenyer til pasienter som har mange intoleranse, og for eksempel tåler hverken hvete eller melk.
Jeg tenker ofte på ansiktet til en liten pasient når han får servert en barnevennlig pizza.