Konditor
Hvorfor valgte du å bli konditor?
– Jeg satt på kjøkkenbenken gjennom barndommen og smakte på alt mamma laget. Det var ingen tvil, jeg skulle bli kokk. I arbeidsuken på ungdomsskolen jobbet jeg på en kafe. Eieren hadde jobbet hos franske Pascal og lagde utsøkte kaker. De inspirerte meg voldsomt og jeg forandret kurs – bort fra det salte og over til det søte – jeg ville bli konditor.
Da en i familien ble årets kokk tenkte jeg at jeg også ville bli best og kom meg inn på kokkelandslaget da jeg fortsatt var lærling. Mitt ansvar på landslaget var å pynte med sjokolade.
Etter fagbrevet fortsatte jeg på kokkelandslaget samtidig som jeg jobbet på en stjernerestaurant og var med på å starte en ny og unik restaurant i Oslo. Jeg hadde en bratt læringskurve og en drøm om å skape noe eget og leve ut egne ideer. Da dette lokalet ble ledig hoppet jeg i det og startet opp akkurat idet pandemien stengte landet. Mot alle odds gikk det bra og køen snodde seg oppover gaten på åpningsdagen.
Risikoen ved å starte opp noe helt nytt, med eksklusive råvarer i en liten by som Tønsberg, var stor. Nå har jeg vært her i tre år, har hatt flere lærlinger og har ansatt en dessertkokk. Til tider er det tungt å drive for seg selv, men å bestemme selv er en sann fryd.
Hvordan er en vanlig arbeidsdag for deg?
– Vi avslutter alle dager med å skrive ned alt vi skal forberede til dagen etter. Når jeg kommer på jobb, starter jeg med å sjekke om det er noen endringer eller bestillinger som haster. Jeg prøver å gjøre alt kontorarbeid om morgenen og det er mange administrative oppgaver ved å drive for seg selv.
Kollegaen min åpner butikken, gjør klar disken og pynter kakestykkene vi skal ha i disken. Når min «å gjøre liste» er klar begynner jeg å produsere søtsaker. Jeg starter med å glasere og pynte kaker som skal ut samme dag og ferdigstiller kaker, makroner, ispinner og konfekt. Alt blir pakket for at holdbarheten blir optimal.
Jeg har over lang tid tålt mel veldig dårlig, og har derfor valgt å lage et naturlig glutenfritt konditori. Man merker ingenting av dette på produktene, men vi lager ikke klassikere som for eksempel bløtkaker og boller. Med det har vi laget er et nytt marked og konkurrerer ikke med de andre konditoriene i byen. Vi produserer ut ifra etterspørsel, noen dager lager vi kaker, andre dager konfekt.
I dag er det bryllup og jeg vil begynne med å pynte kaken med skrift og sjokolade. Vår og sommer er det konfirmasjon og bryllup hele tiden og rundt juletider går det ufattelig mye sjokolade.
Jeg kjøper sjokoladen som råvare fra Frankrike, tilsetter smak og former konfekt og sjokoladeprodukter for hånd. Vi er franskinspirert, men alle oppskriftene er mine. Lager jeg kun sjokolade kan jeg lage tusen biter på en veldig søt dag. Planen var å jobbe alene og både produsere og ekspedere samtidig, derfor har jeg et åpent konditori hvor kundene ser alt vi gjør. Vi har mange faste kunder og jungeltelegrafen har bidratt til at vi har blitt fort kjent. Tønsberg er en sommerby og mange ønsker å bruke litt penger på sjokolade.
Jeg renner litt over med gode ideer og må begrense meg. Jeg vil lage så mye forskjellig! Om natten drømmer jeg om nye smaker både på kaker og sjokolade og neste dag står de ofte i disken.
Hva kreves for å kunne jobbe som konditor?
– Det absolutt beste er å ha fagbrev. Da har man basiskunnskap for å kunne jobbe effektivt og økonomisk. Min vei var Vg1 Restaurant og matfag og Vg2 Matfag med fordypning i konditorfaget. Jeg begynte som lærling på renommerte Villa Sole og tok svennebrevet der samtidig som jeg var på landslaget.
I mitt konditori kreves det gode smakssanser. Det, sammen med en velutviklet estetisk sans er det viktigste verktøyet. Vi pynter alt som kunstverk for å få fornøyde kunder.
Hvem passer dette yrket for, og hvem passer det ikke for?
– For å ha suksess som konditor må man ha erfaring med, og like å skape deilige og visuelt vakre søtsaker. Det passer best for noen som er kreativ, nøye og tålmodig. Håndverket er tidkrevende og veldig detaljert. Det er mange typer jobber på et konditori, men å kunne takle et høyt tempo er en stor del av alle typer jobber. Jeg følger alltid med på klokken for å være klar til levering. I restaurantbransjen må man tåle stress. I et konditori er stressnivået litt mindre.
Jeg vil nok si at hvis man ikke har de ovennevnte interessene eller egenskapene så passer det ikke å satse på å bli konditor.
Hva liker du best med å være konditor?
– Jeg elsker å kunne utfolde meg kreativt og kunne leke på jobb. Jeg føler jeg har juleverksted hele året og lever av å lage kaker og sjokolade.
Hva liker du minst?
– Uforutsett stress. Jeg liker å planlegge og misliker at noe overraskende skjer sånn at dagen blir snudd opp ned.
Hvilke andre muligheter finnes innenfor yrket?
– Jeg har selv jobbet som dessertkokk, vært ansatt i et konditori og startet eget konditori. Jeg har også konkurrert i Norge og internasjonalt. Andre muligheter er for eksempel å jobbe på hotell, cruiseskip, med catering eller i store selskapslokaler. Noen starter egen produksjon og selger for eksempel på nett. Da er det viktig å vite at det er strenge krav til hygiene fra mattilsynet.
Hva kan man forvente i lønn som konditor?
– Det er veldig avhengig av hvor du jobber, og hvilken erfaring du har. Tariffen er mellom 400 000 og 450 000 kroner i året.
Hvordan er sjansene for å få jobb som konditor?
– Jeg får telefoner hele tiden med spørsmål om jeg har en ferdig utlært konditor. Jeg tror at dersom man er forberedt på å jobbe hardt for å komme seg fram, og har gode kontakter, så er mulighetene gode. Jeg selv fikk kontakter i lærlingtiden og ble anbefalt videre.
