Kokk
Hvorfor valgte du å bli kokk?
– Det var litt tilfeldig. Jeg hadde tenkt på helt andre ting, vurderte å gå idrettslinje, tenkte også på å studere medisin. Men jeg var skolelei, ønsket å lære meg et praktisk yrkesfag, så jeg søkte på kokkeskole. Jeg hadde faktisk ingen forkunnskaper om matlaging.
Da jeg var 16 år, skaffet jeg meg tilfeldigvis en ekstrajobb på en restaurant i Tromsø. Da ble jeg inspirert av kokkene der, spesielt den kreative biten av deres jobb. Jeg så faktisk på dem som helter. Jeg begynte litt i oppvasken og jobbet litt på kjøkkenet.
Tidligere hadde jeg null interesse av matlaging, så jeg gjorde mange feil, og læringskurven var bratt. Jeg observerte mye hvordan andre jobbet, og hjalp til når de trengte det. Jeg fikk mange gode tilbakemeldinger og vokste på dem. Det var den erfaringen som gjorde det at jeg havnet i arbeidslivet og at jeg satte pris på faget.
Etter det ballet det bare på seg. Da jeg gikk på Tromsø kokk og stuertskole ga det meg litt mer forståelse for hva dette yrket dreier seg om. Etter det skaffet jeg meg flere jobber i bransjen, først i Norge, etterpå i andre skandinaviske land, og etter hvert i de beste restaurantene i Europa.
Selv om det for meg var litt tilfeldig at jeg ble kokk, så har jeg alltid hatt kreative evner. Derfor traff yrket meg godt. Det fenget meg veldig å være med på hele prosessen med matlaging. Å sette sammen smaker, få forståelsen av råvarene og å lære seg samspillet med vin.
Hvordan er en vanlig arbeidsdag for deg?
– Stort sett jobber jeg 7,5 timer på dagtid, men i perioder når det er hektisk, jobber jeg doble skift. Jeg starter jobb cirka klokken åtte. På min arbeidsplass ligger vi stort sett en eller to dager i forkant, så vi vet hva vi skal gjøre når vi kommer på kjøkkenet, men man må sjekke at det er nok folk på vaktlista.
På kjøkkenet er det både selvstendig arbeid og teamarbeid. Det stilles høye krav til samarbeid, samtidig som du må kunne jobbe selvstendig. Vi prøver å samkjøre oss basert på hvordan vi ønsker å ha det. Når vi først bestemmer oss, så ser maten ganske lik ut på alle tallerkener.
Ikke alle restauranter gjør det, men vi lager alt selv, og målet er å lage alt fra grunnen. Det betyr at vi koker kraft, kutter alt selv og bearbeider selv hele kjøttstykker og fisk. Vi prøver å bruke så mye ferske skalldyr som vi kan. Vi har faktisk flere på hotellet som liker å sanke selv, som både dykker og skaffer flere ting som vi bruker på kjøkkenet.
En av tingene som er spennende med kokkeyrket, er at man kan kombinere det med andre interesser som dykking, jakt og fiske. Jeg sanker både skjell og kråkeboller, går på rypejakt, fisker og dykker. Jeg har en interesse for friluftsliv, og den er veldig lett å kombinere med en interesse for mat.
På kjøkkenet kjeder du deg aldri. Når du er ferdig med preparering av råvarer, så er det alltid vasking. Utstyr må vaskes, kjølerom, ventilasjon, alt, så det er en evig prosess. Det er fint at man aldri blir fri for jobb.
Hva kreves for å kunne jobbe som kokk?
– For å utdanne seg til å bli kokk i Norge, går man to år på skole også er man to år lærling i bedrift. Til slutt tar man fagprøve.
For å jobbe som kokk må du ha basiskunnskaper. Du må for eksempel kunne forskjellige kutteteknikker. Hvis du skal jobbe på en restaurant i Frankrike, og du ikke snakker fransk, så skjønner du fagspråket «kjøkkenfransk». Hvis du blir bedt om å kutte noe brunoise eller julienne, må du vite hva det er. Det er mange franske begrep som brukes, og du bør kunne dem.
Etter at du har tatt fagbrev, har du fortsatt en lang vei foran deg. Yrket krever mye erfaring. Uansett hvor mange år du jobber på kjøkken, kommer du ikke til å bli helt ferdig utlært. Faget er for stort. Matlaging er en vitenskap, og den er i stadig utvikling.
Hvem passer dette yrket for, og hvem passer det ikke for?
– Jeg synes at personlighetsmessig bør du ha god evne til å håndtere stress. Uansett situasjon bør du være rolig og konsentrert. Å jobbe som kokk krever en evne til multitasking, du må klare å holde på med flere ting samtidig. Erfaringsmessig, når noe skjer, så det skjer alt samtidig.
For eksempel kommer det ofte veldig mange bestillinger på en gang. Du må også være forberedt på at noen uforutsette situasjoner oppstår og kunne håndtere de. På et kjøkken bør ting gå ganske fort.
Det er vanskelig å svare på hvem som ikke passer til å være kokk. Mange kan nok bli det. Det handler litt om hvem du jobber med, stedet du jobber på, hvor mye frihet og ansvar du får også videre.
Hva liker du best med å være kokk?
– Jeg er veldig glad i å skape noe. Å jobbe som kokk krever kreativitet, og det liker jeg veldig godt. I tillegg er det alltid utvikling i faget. Det stopper rett og slett aldri opp. Det kommer nye ting hele tiden, det dukker opp stadig nye trender. Det kommer også nye utfordringer og nye måter å løse dem på.
På kjøkkenet er ingen dager helt like. Jeg setter også veldig stor pris på kollegaene mine. Du får et slags samhold når det skjer mye på jobben. Når det er hektisk på kjøkkenet, er det mye stress, men ting går likevel bra, og det skaper «high-five» stemning. Sånne dager setter jeg virkelig pris på.
Hva liker du minst?
– Jeg er ikke den type person som er veldig glad i møtevirksomhet, det må jeg innrømme. I hotellkjeder er det en del sånne konsepter som ikke treffer meg så godt, derfor er det bedre at noen andre på jobb tar seg av det. I alle hotellkjeder er det visse standarder, og ting må være likt. For eksempel er vi bundet opp med sentrale avtaler på innkjøp av produkter, og bare en del av hele budsjettet kan brukes på bestillinger fra andre leverandører. Det føler jeg er kjedelig.
Men det er forskjell på å jobbe i et hotell og i en ren restaurant. I en restaurant er dette friere, men samtidig må du være mer på jobb på kveldstid og i helger, og følge vaktlister.
Kokkeyrket er kjent for tøffe arbeidstider og ikke særlig god lønn. Mange steder må du jobbe veldig mye på kvelden, og det er lite familievennlig. Jeg har selv sett hva det yrket kan by på av utfordringer da jeg var yngre.
Jeg tok selv flere års pause fra å jobbe som kokk, og jobbet heller i helsevesenet. Fra mine erfaringer i denne jobben kan jeg si at matlaging kan passe for veldig mange som kanskje ikke har så flott bakgrunn. Det som er viktig er at folk er kreative og har evner som kan brukes på jobben.
Her på kjøkkenet stilles det ikke så mange spørsmål om bakgrunn, så lenge du kan gjøre en god jobb, oppfører deg og møter på jobb. Det er et yrke som gir mye frihet, kreativitet, og kanskje kan treffe en veldig stor gruppe i samfunnet som ellers ikke passer helt inn.
Hvilke andre muligheter finnes innenfor yrket?
– Det er mange muligheter, og mye handler om hva du er ute etter. Tidligere i min karriere oppsøkte jeg å jobbe på små prestisjerestauranter, men etter mange år gikk jeg til hotellbransjen hvor det er mye mer ordnede forhold, kortere arbeidsdager og lønning som kommer samme dag hver måned.
Kokkeyrket er et yrke der du kan jobbe i hele verden, og mange gjør det. Da jeg var i 20-årene, reiste jeg mye rundt og levde et nomadeliv som kokk. Jeg kunne ta meg en godt betalt jobb i Norge, for eksempel på Hurtigruten, og rett etter det jobbe fire måneder i Paris eller Barcelona for kun mat og et sted å bo. Jeg gjorde det fordi kokk er et slags prestisjeyrke. Det finnes en del restauranter som kokker vil ha på CV-en. Grunnen til det er at det er en god erfaring, og ikke minst åpner det jobbmuligheter senere.
Å ha erfaring fra Michelin-stjerne-restauranter kan gi deg jobb for resten av livet senere. Det er investering frem i tid. Men jeg må si at det koster mye, det var steinhardt arbeid, og det var lange dager på jobben. Du glir ikke rett inn i familielivet heller.
Hvis du vil begynne å søke jobb i en annen bransje, så har du kanskje 30 arbeidsgivere på CV-en, fordi det er ganske vanlig å bare jobbe et par måneder på ulike steder for å hente seg erfaring, når man er nyutdannet kokk.
Men som kokk kan du også jobbe for eksempel i hotellnæringen, hvor arbeid er ganske tilrettelagt og det er gode turnusavtaler og tariffavtaler. Kokker som jobber som meg, på hotellkjøkken, kan kombinere jobb med familieliv, det går helt fint.
Hvis man er lei av å stå på kjøkken, kan man også bygge på utdanningen. Det er veldig ettertraktet å ha fagbrev i bunn også ta for eksempel bachelor i økonomi eller ledelse. Da har du sjansen til å jobbe blant annet i administrasjonen i hotellkjeder eller i servicenæringen.
Hva tjener en kokk?
– Hvis du jobber på hotellkjøkken, er det tariffbestemt og lønna påvirkes av ansiennitet. Så startlønna ligger på 400.000 knapt. Det er ikke et særlig godt betalt yrke. Du er avhengig av å jobbe kvelder i tillegg. Små restauranter, som er anerkjent, kan presse lønna ned. Det er mange restauranter som ikke setter pris på at du er fagorganisert.
Etter min erfaring har ikke kokker utenfor Norge så bra betalt. Mange av de beste restaurantene i Europa har nesten ikke personalkostnader. Det er på grunn av at folk vil jobbe der uansett, bare for mat og et sted å bo.
Hvordan er sjansene for å få jobb som kokk?
– Sjansene er gode fordi det trengs kokker. Det er rekruttering til faget nå. Da jeg startet i yrket, hadde kokker en høyere status. Men den tiden er litt forbi etter at yrket fikk seg en smell. Det var mye dårlig medieomtale, med fokus på den negative siden, som arbeidstid, dårlige lønninger og at det er vanskelig å kombinere med familieliv.
Jeg anbefaler likevel generelt alle å ta yrkesfag. Hvis du har kreative evner, kan kokkeyrket være et godt alternativ. Jeg har mange ganger følt at folk som kanskje ikke helt treffer skolesystemet eller sosiale normer, ofte kan passe godt på et kjøkken, for det er ofte litt som på et sjørøverskip. Det er mange ulike personligheter ombord.
