Kjøkkensjef

Hvorfor valgte du å bli kjøkkensjef?

– Jeg ville skape sunne og gode matopplevelser for andre. Det hele startet med et ønske om å bli kokk og å jobbe med mat og spennende mennesker.

Image

Hvordan er en vanlig arbeidsdag for deg? 

– Arbeidsdagen min varierer, men min viktigste arbeidsoppgave er å sørge for at driften til kjøkkenet går rundt. Jeg har personalansvar for åtte ansatte på kjøkkenet og vi lager mat til cirka 250 mennesker som skal spise i messa. Jeg sørger for at de ansatte på kjøkkenet gjør jobben sin og at de har utstyret og råvarene de trenger.

Jeg gjør internkontroll, som innebærer å følge opp vaskelister, kontrollere temperaturer, sikre god hygiene på arbeidsplassen og god HMS (helse, miljø og sikkerhet) til ansatte. Helt enkelt sørger jeg for at vi serverer sikker og god mat. Hvis noen i Forsvaret skal ha et arrangement og de trenger mat og drikke, så henvender de seg til meg. Jeg setter opp meny og tilbud. Det er også litt personalansvar i denne jobben. Hvis noen på kjøkkenet skulle trenge å snakke om noe viktig eller personlig, så snakker de til meg. Hvis de lurer på noe angående lønn eller ferie, så svarer jeg på det. Er det noe jeg står fast med, så hjelper gode HR rådgivere meg.

Jeg står ikke mye på kjøkkenet og lager mat. Dette er mer en kontorjobb. Priser, budsjett og økonomi er viktige begreper i denne jobben. Vi får råvarer tilsendt fra leverandører og vi har ulike rammeavtaler med disse som bestemmer pris, kvalitet, og når varene skal bli levert. Min jobb er å følge opp leveransene. Er det noe som ikke stemmer, så tar jeg det opp med leverandøren. 

Vi har en syvukers meny som rullerer, og det er jeg som setter den opp i samarbeid med kokkene. De kommer også med forslag på trender som er verdt å prøve ut. Av måltider har vi frokost, lunsj, middag og ett fjerde kveldsmåltid. Jeg bruker mye sesongvarer og har det gøy med menyen! Vi har fisk to ganger i uken, så varierer jeg mellom ulike typer kjøtt de andre ukedagene. Noen ganger setter jeg opp en vegetarrett. Deretter setter jeg opp tilbehør som for eksempel pasta, ris og potet. Det skal bli en variert, sunn og gøy meny.

Vi holder også mye på tradisjoner. Kjøttkaker i brunsaus går aldri bort, pannekaker må være med og pizza en gang iblant. Klokken 09.00 hver dag har jeg et møte med kokkene hvor vi snakker om dagens meny. Vi legger en plan for dagen, og hvis kokkene har noe på hjertet så snakker vi om det. 

Snart er det også julebordsesong, det blir artig! Da har vi hele selskapet her, og vi på kjøkkenet står for mat, bar og oppvask. Vi gjør alt sammen – fra A til Å

Hva kreves for å kunne jobbe som kjøkkensjef?

– Man må være utdannet kokk, enten restaurantkokk eller ernæringskokk (tidligere kalt institusjonskokk). Det kan være ønskelig med relevant høyskoleutdanning, som kostholdsøkonom eller innen administrasjon, ledelse eller økonomi. Man kan også jobbe seg oppover. Da er man gjerne kokk i noen år, så sous chef og så kjøkkensjef. Det er veien jeg gikk.

Hvem passer dette yrket for, og hvem passer det ikke for?

– Man bør være arbeidsom og flink til å ha oversikt, det er mange ulike elementer som skal på plass. Man må være flink til å prioritere hvilke oppgaver som er viktigst og hvilken rekkefølge man skal gjøre ting i. Det er et ganske stort puslespill – og ett morsomt ett også. Man må også være flink til å lytte. Å være kokk er til tider et stressende yrke, vi jager jo klokka, og det er viktig at de ansatte på kjøkkenet har det bra i prosessen. De skal ha det bra på arbeidsplassen, både psykisk og fysisk. Det krever at man har en god dialog.

Takler man ikke stress eller syns det er vanskelig å ta avgjørelser, så bør man nok ikke bli kjøkkensjef. Hvis man er innstilt på en A4-jobb, så bør man kanskje ikke være i denne bransjen i det hele tatt. Her i Forsvaret på Kjeller er arbeidstidene ganske gode, vi jobber fra mandag til fredag. I restaurantbransjen er det vanlig å jobbe sent og i helger, det er ofte mye overtidsjobbing.

Hva liker du best med å være kjøkkensjef?

– Det er å få jobbe med faglig dyktige kokker, være en del av et godt team og tilby gode matopplevelser.

Hva liker du minst?

– Det som er vanskelig med å være kjøkkensjef er at man også er mellomleder, noe som kan bety at man må ta noen upopulære avgjørelser av og til.

Image

Hvilke andre muligheter finnes det innen yrket?

– Det er mange muligheter innen kokkeyrket, det er det som er så fint med det. Som kjøkkensjef kan man jobbe på institusjoner, som for eksempel på sykehus, i fengsel, i Forsvaret, på skoler og offentlige næring. Man kan også jobbe i privat næring, for eksempel på restaurant og hotell, kafe, bistro og oljeplattform med mer. Det er nok enklest å få jobb i det private. De som sitter på stillinger som kjøkkensjef i Forsvaret, sitter nok på de stillingene ganske lenge. Forsvaret er en trygg arbeidsplass med gode verdier.

Hvis man vil bruke kompetansen og fagbrevet på andre måter, så kan man også utforske slakteri, fiskeindustrien, være baker eller konditor og kanskje til og med produktutvikler for Tine.

Hva kan man forvente i lønn som kjøkkensjef? 

– Det vil varierer fra arbeidsplass til arbeidsplass og ut ifra arbeidserfaringen du har. Vi opererer med lønnstrinn her i Forsvaret. Da gjelder lønnstrinn 57 til 67, altså en lønn fra 526 100 kr til 626 300 kroner i året. Overtid kommer i tillegg. I det private kan man ofte forhandle lønn.

Hvordan er sjansene for å få jobb som kjøkkensjef?

– I Forsvaret tror jeg det er vanskelig å bli kjøkkensjef, vi sitter lenge på stillingene våre. Utenom Forsvaret har man gode muligheter for å få jobb dersom man har utdanning, relevant erfaring og gode attester. Jeg vil tro det er mer utskiftinger i det private markedet, og jeg vet at det trengs flere kokker. Det har vært stort frafall av kokker de siste årene, blant annet på grunn av vanskelige arbeidstider- og vilkår, og koronasituasjonen. Arbeidsgivere har begynt å tilby bedre lønn og arbeidstider for å tiltrekke seg flere kokker.